Dólmã ou Avental? O que usar na cozinha na prática?

Antes de mais nada, quero deixar a minha opinião bem clara aqui. Acredito que a menos que você vá trabalhar em um restaurante ou prestar serviços como cozinheiro profissional fora de casa, não faz sentido usar uma dólma (tirando aquela ocasião especial que você quer impressionar alguém mais que especial). Tá, se você tem um canal no YouTube que fala sobre cozinha, receitas e coisas do tipo, tá valendo!


O fato é que com a onda dos programas de culinária estilo MasterChef, o uso da dólmã se tornou bem mais comum que o necessário, enfim...

São vários os modelos, cores e estilos, mas a definição é uma só:
Dólmã (do turco dólman: "túnica") é uma espécie de túnica militar muito ornamentada. No Brasil, essa vestimenta passou a ser usada após a Proclamação da República, procurando-se dar uma nova imagem aos uniformes militares. Juntamente com a toque blanche, é tradicionalmente utilizado por Chefs Cozinheiros e Mestres Confeiteiros e Padeiros por tradição herdada de Auguste Escoffier, o "Imperador dos Chefs" e codificador da Gastronomia.

Falando da cozinha propriamente dita, apesar de se convencionar que a dólmã ter sido inventada por monges franceses, foi o Chef Marie-Antoine (Antonin) Carême que modernizou a vestimenta e Auguste Escoffier que enfatizou a importância de usá-la durante a preparação dos pratos, justamente pela ideia de organização e zelo que passam.

A origem deste uniforme remonta a Era Medieval. Ele surgiu nos monastérios franceses, onde eram feitas as melhores receitas da época. Os reis da França, que faziam questão de se deliciar a comida dos monges, acharam a vestimenta interessante e levaram-na para ser usada nas cozinhas de seus reinos. Adiante, no século XVIII, Marie-Antoine (Antonin) Carême tornou as peças mais funcionais e até introduziu alguns elementos. Já Auguste Escoffier foi responsável por dar à gastronomia o status que tem hoje, além de mudar todo processo da cozinha francesa, organizando-a. Assim, apresentar-se bem era fundamental.

Pode ser Dólmã ou Gambuza

Se procurarmos o significado desses nomes em um dicionário encontraremos que è um casaco de gola levantada, ajustado à cintura, abotoado de cima a baixo, com ou sem alamares, usado por militares.
Se procurarmos pela origem étnica da palavra descobrimos que vem do turco (dolaman), que significa robe. Era uma espécie de túnica com uma abertura na frente fechada por botões e mangas terminadas entre o cotovelo e o pulso.

Parece não fazer sentido mas se analisarmos, conseguimos entender perfeitamente. O primeiro significado podemos relacionar ao fato de Escoffier e Carême terem vivido em uma época de guerra e participado dela. Já o segundo, podemos dizer que è a “ anotomia”  básica da jaqueta de chef: mangas medias, abertura na frente fechada por botões.

Utilidade e confecção: È uma jaqueta geralmente confeccionada no tecido Twill Soft,  apresenta vários modelos em relação a abotuação. A tradicional contem na frente duas linhas verticais composta por botões. As mangas vão ate o pulso, mas são dobradas ate o meio do antebraço isto por causa da higiene, para que a manga não se introduza nas panelas ou preparações sem que você perceba. A gambuza  contem mangas compridas por segurança, para evitar  que o braço do cozinheiro fique desprotegido em relação aos pequenos utensílios da cozinha que são compostos por facas  e outros matérias que podem causar acidentes.


Ou seja, apesar da Dólmã não fazer parte do "uniforme" da dona de casa ou do cozinheiro amador, o avental faz parte do uniforme do cozinheiro profissional.

Acontece que do século XVIII pra cá, um bocado já mudou e já existem dólmãs pretos e até coloridos. Dependendo do restaurante, inovações serão mais ou menos permitidas. E é claro, quem utiliza em casa usa e abusa da criatividade.

Além da Dólmã, o jaleco branco, também compõem o uniforme dos Chefs:

  • Touque blanque – o chapéu alto e redondo. Quanto maior, mais alto é a graduação do cozinheiro;
  • Lenço para o pescoço – que muitos pensam ser só um adereço, mas que é usado para absorver o calor;
  • Calça – geralmente é xadrez, mas a cozinha moderna tem brincado com as cores dela
  • Avental
  • Toalha com velcro – para estar sempre à mão do cozinheiro
  • Tamancos de cozinha – são antiderrapantes, para evitar acidentes na cozinha.

E o Avental?

Por outro lado, o avental que já foi uma peça de vestuário comum entre as mulheres, por muito tempo foi evitado, talvez porque ele recordasse a opressão que existia sobre as mulheres e a imposição dos serviços domésticos no passado. Com o movimento feminista alguns objetos comuns do dia a dia foram rejeitados,  e o avental foi um deles. Hoje em dia nota-se um retorno ao que de bom havia em ser dona de casa, e o avental também está voltando, mais estilizado, moderno e para todos os gostos.

Em primeiro momento, o avental para cozinha foi elaborado em tecido ou em couro, , mas com o passar do tempo, se tornou necessária a elaboração de modelos mais resistentes e foram criados para facilitar a sua limpeza, podemos ver exemplos disso através dos modelos de avental para cozinha em couro sintético, e também em PVC, pois nenhum destes dois materiais aderem as manchas conforme ocorre com os modelos em tecido.

É um objeto que pode ser útil e bonito, muitas profissões utilizam esse acessório como os garçons, açougueiros, cozinheiros…, mas as donas de casa o abandonaram, deixando o uso do mesmo restrito às vovós. Algumas donas de casa nem sabem o porquê de não usarem, outras estão redescobrindo o gosto e a utilidade do avental.

A verdade é que muita gente acha feio, desnecessário, fora de moda e muito mais. Na minha opinião, é um acessório indispensável. Prefiro mil vezes sujar o avental que a minha roupa. Além da praticidade no caso dos aventais com um bolso frontal.

Conclusão

É óbvio que a decisão de qual peça usar, dólmã ou avental, vai de cada um. Nada impede que você, por se sentir bem, ou seja lá por que motivo for, utiliza dólmã e tudo mais que tiver direito na hora de cozinhar. Assim como, pode muito bem usar só o avental e mais nada. Eu, sinceramente, acho o avental muito mais prático e mais que recomendado para os cozinheiros amadores. Um avental, um lenço e foi! Mas... a escolha é sua! ;)

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